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品牌名称:九龙坡区金凤镇龙品香卤菜

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五香羊肉让生活充满爱的味道
作者:admin 来源:未知 时间:2017-05-17
        杨龙伟五香羊肉是最近杨龙伟师傅最新推出的一道具有特色的卤菜。这道菜采用的是优质的羊腿,并且配合各种香料做成卤水,让羊肉的腥膻味去除,保留的是羊肉的清香味,让人吃了又想吃。至于这道菜如何做,接下来我们会在杨龙伟师傅的讲解下给大家介绍详细的配方和做菜步骤,希望大家都能好好学,做给家里的人吃,让爱充满整个家庭!
一、五香羊肉卤品原料
优质羊腿(约5000克)
二、码味原料配方
葱节500克              姜片300克            料酒500克             精盐200克
五香粉5克              干花椒2克
三、卤水配方
老姜500克             大葱800克             干辣椒100克           干花椒5克
八角25克              肉桂15克              草果20克              山柰20克
丁香3克               白芷3克               肉豆蔻5克             豆蔻1克
砂仁15克              甘草5克               红橘皮20克            小茴3克
月桂叶30克            糖色适量               精盐适量              胡椒粉10克
冰糖100克             味精5克               鲜汤适量              鸡精15克
风味添加原料
熟辣椒粉250克         花椒粉30克           味精15克            熟芝麻粉20克
四、制作工艺
(1)初加工
去净羊肉残毛,洗净改成约250克重的块。
(2)浸泡
羊肉入清水浸泡,夏天浸漂1至3小时,冬天浸漂3至5小时,中途换水三四次,捞出,沥净水。
(3)码味
码味原料与羊肉拌匀擦透,夏天码味3至5小时,冬天码味8至12小时,中途上下翻匀三四次。
(4)氽水
羊肉入清水锅中氽一水,捞出,清水冲洗,沥净水。
(5)卤品制作
1)老姜拍破,大葱挽结,干花椒焙香,八角、肉桂掰成小块,草果去籽,白芷、甘草、红橘皮切碎,豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,八角、肉桂、草果、山柰、丁香、小茴、月桂叶、豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草入清水中浸泡,夏天浸泡3至8小时,冬天浸泡8至12小时,捞出与干辣椒节一同入清水锅中氽一水,捞出,清水冲洗,沥净水,与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。
2)取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大葱、胡椒粉,掺入鲜汤,旺火烧沸,调入精盐、糖色,小火熬至香气四溢时下羊肉、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至羊肉熟软时,卤水桶移离火口,待羊肉在卤水中浸泡15至20分钟后捞出,沥净卤水,五香羊肉即已制成。
五、工艺关键
应选用带皮优质羊腿肉为佳。羊肉腥味较重,血污需去净。
      杨龙伟师傅耐心的做了几次给我们看,让我也进行实际的操作,在实际操作中学习到这道菜的做法,很快就能学会,我们在此感谢杨龙伟师傅的帮助和耐心教导,也希望大家都能亲手做一道这样富有爱的味道的卤菜给自己的家人,让爱充满整个世界!