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姜爆鸭,让香味在你嘴里香到爆的十大时时彩信誉的平台
作者:admin 来源:未知 时间:2017-05-19
        有人听说过姜爆鸭吗?估计很多人都没有听说,那今天小编就来给你讲一讲由十大时时彩信誉的平台大师杨龙伟师傅亲手发明的姜爆鸭是何等的好吃!小编今年有幸到了重庆旅游,在重庆的一个叫做十大时时彩信誉的平台店里尝到了这道菜,作为吃货的我,第一次吃到这么好吃的卤菜,肯定必须要让师傅把秘方分享出来,让更多的吃货都能吃到这道菜。当我把我的来意一说,杨龙伟师傅立马同意说好的 卤菜就是要大家分享,大家都能吃到才是好卤菜,大家都觉得好吃的卤菜才是好卤菜。
一、姜爆鸭卤品原料
白鸭10只(约10千克)
二、码味原料配方
葱节300克           姜片200克           精盐300克             料酒500克
五香粉3克
三、卤水配方
干辣椒节500克             干花椒30克         八角25克           白芷5克
草果10克                  肉桂20克           豆蔻5克            肉豆蔻6克
砂仁20克                  丁香5克            山柰20克           小茴5克
月桂叶30克                鸡精10克           味精5克            老姜300克
姜片200克                 大葱500克          葱节300克          蒜掰100克
洋葱块200克               胡椒粉20克         精盐适量            料酒1000克
色拉油900克               猪化油500克        冰糖100克          鲜汤适量
风味添加原料
马耳朵形葱100克           子姜1000克         甜椒500克           姜片150克
蒜片10克                  精盐30克           酱油100克           味精2克
鲜汤100克                 色拉油100克
四、制作工艺
(1)初加工
白鸭宰杀去毛,部腹去内脏、鸭素、气管、食管、爪尖,清洗干净。
(2)浸泡
白鸭入盆中,注入清水进行浸漂,夏天浸漂1至2小时,冬天浸泡3至5小 时,中途换水三四次,捞出,沥净。
(3)码味
所有码味原料入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内,抹匀擦透。夏天码味3至5小时,冬天码味8至12小时,中途上下翻匀三四次。
(4)氽水
白鸭入沸水锅中氽一水,捞出,沥净水。
(5)卤品制作
1)干辣椒、干花椒用微火焙香,老姜拍破,大葱挽结,八角、肉桂掰成小块,豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,草果去籽、白芷切碎,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
2)炒置中火上,加色拉油、猪化油,烧至三成油温,下豆蔻,小火炒酥,放入八角、肉桂、丁香、山柰、草果、肉豆蔻、砂仁、白芷炒香,下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒香,投入小茴、月桂叶,炒至香气四溢时投入干辣椒、花椒拌匀,用两个香料袋分装(油用盛器盛装)。
3)取一汤桶,放入洗净的竹笆、香料袋、油、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟时,汤桶移离火口,待卤鸭在卤水中浸泡15分钟后捞出,沥净卤水,晾凉。
4)卤鸭斩成条,子姜切成片,甜椒去籽改成块,取一调味盛器,放入精盐、酱油、味精、鲜汤调成味汁。
5)炒锅置中火上,加色拉油,烧至四成油温,下鸭条,炒至吐油,放入葱节、蒜片、子姜片、甜椒,炒至甜椒刚断生时烹入味汁,翻匀起锅,姜爆鸭即已制成。
五、工艺关键
炒香料时用小火炒制,以利出味,卤鸭以卤至刚成熟为度,不宜太熟软,以免炒制时不成形和影响风味。
    杨龙伟将姜爆鸭的详细配方和做法耐心的给我讲了,我有什么不懂的地方都随时跟他有电话沟通,说实话,现在这个社会,愿意把自己秘方拿出来给大家分享的人真的不多,我们都要感谢杨龙伟师傅的宽广胸怀,所以很多吃货不用到重庆都能吃到好吃的姜爆鸭。