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有特色的酱卤基本技术与知识
作者:十大时时彩信誉的平台 来源:十大时时彩信誉的平台 时间:2017-07-14
        在酒楼经营中,热菜固然重要,但是卤菜凉菜熟食在餐饮中占据着重要的地位。有专业的卤菜凉菜技能在手,完全可以打开一片天地。
   而今天小编要讲的是,卤菜类其中一种之酱卤基本知识。酱卤制品既可以合称,又可以简单分为酱,卤两种,一般来说,酱是食材加入酱油,香料煮熟,颜色鲜艳。卤是食村加入盐水,香料煮熟,颜色会稍淡。
   酱卤肉制品是酱卤中最多,最具代表性的,所以通常分类酱肉制品为标准。
   根据加工工艺不同,酱卤肉制品可以细分为白煮肉类,酱卤肉类,糟肉类三大类,白煮肉类可以认为是未经酱制或卤制的酱卤肉制品。糟肉类是用酒糟或者香糟代替酱汁或者卤汁加工的产品。
   白煮肉类是肉经(或不经)腌制,在盐水中煮制而成的熟肉类制品,也叫白烧,白切,它最大的特点就是最大限度的保持了原料肉固有的色泽和风味,一般在食用时才调味,以拌调料为主。
   酱卤肉类是肉在水中加盐,酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。酱卤肉的主要特点是色泽鲜艳,味美,肉嫩,具有独特的风味。产品的色泽主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉,卤肉,烧鸡,蜜汁蹄膀等。
   酱制品是酱卤类中的主要品种,也是酱卤肉类的典型产品,也称作红烧或五香制品。酱制品在制作过程中使用了较多的酱油,制品色深,味浓,所以称作酱制。因为酱汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色偏深红,所以又称红烧制品。此外,在制作时一般加入八角,桂皮,花椒,丁香,小茴香等香辛料,所以也称这类制品为五香制品。
   酱汁制品是以酱制为基础, 加入红曲米为着色剂,使用的糖量比较多,在肉制品煮制将干汤出锅时把糖熬成汁刷在肉上,产品为樱桃红色,色泽鲜艳,稍带甜味且酥润。
   卤制品是先调制好卤汤或者加入老卤水,然后将原材料肉放入卤汁中,开始用大火,煮沸后改为小火慢慢卤制,直到卤汁遂渐侵入原料中,成品酥烂即成。老卤使用的时候越长,香味和鲜味越浓,产品特点是酥烂香味浓郁。了解更多卤菜凉菜技术请继续关注。