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3种特色卤水的制作与配方总有一款你喜欢
作者:十大时时彩信誉的平台培训 来源:十大时时彩信誉的平台培训 时间:2017-07-17
1.北方红卤水
【卤水配方】
①香料:花椒、大料各5克,桂皮、丁香各3克,草果、肉豆蔻各1个,香叶3片。
②调料:料酒20克,糖色、食盐、味精各适量。
③配料:猪骨500克,大葱25克,老姜25克,清水2500克。
【卤水制法】
①将草果敲破去籽,肉蔻也用刀背敲破;老姜洗净,拍松。
②将所有香料同共放在小盆内,加清水泡半小时后,捞起沥水,装在纱布袋内成香料包。
③猪骨洗净,焯水,再用清水冲洗污沫,放在不锈钢锅中。
④加入清水、老姜和大葱,以小火熬约1小时,捞出葱姜。
⑤再放入香料袋,以小火熬出香味,加糖色、食盐和味精调好色味即成。2.北方白卤水
【卤水配方】
①香料:花椒5克,肉蔻1个,香叶3片,白芷、山柰各2克。
②调料:料酒20克,食盐适量。
③配料:猪骨500克,大葱35克,生姜15克,清水2500克。
【制法】
①将所有香料装入纱布袋内,扎好口成香料包。
②猪骨洗净,焯水后洗净污沫;大葱挽结;生姜拍破。
③不锈钢锅上火,添入清水烧沸,放入葱结、姜块和香料包。
④大火烧开,转小火煮约1小时至出香味。
⑤捞出葱结和姜块,弃之不用。
⑥再加入所有调料,煮至食盐溶化即成。
3.北方酱卤水
【卤水配方】
①香料:花椒、大料、茴香、桂皮、香叶、肉蔻共15克。
②调料:甜面酱、黄酱各50克,食盐35克,白糖10克,料酒10克,色拉油适量。
③配料:鸡骨架100克,猪棒骨1个,生姜15克,大葱20克,清水1500克。⑤捞出葱结和姜块,弃之不用。
⑥再加入所有调料,煮至食盐溶化即成。
3.北方酱卤水
【卤水配方】
①香料:花椒、大料、茴香、桂皮、香叶、肉蔻共15克。
②调料:甜面酱、黄酱各50克,食盐35克,白糖10克,料酒10克,色拉油适量。
③配料:鸡骨架100克,猪棒骨1个,生姜15克,大葱20克,清水1500克。
【卤水制法】
①把五香料装在纱布袋里,扎紧口成卤料。
②生姜洗净,拍松;大葱洗净,挽结;鸡骨架、猪棒骨分别洗净,焯水。
③不锈钢锅置火上,添入清水,放入鸡骨架、猪棒骨,以大火烧开后,撇净浮沫。
④再加入食盐、料酒、白糖、姜块和葱段,以微火煮2小时,过滤取汁,待用。
⑤与此同时,炒锅上火炙好,注入色拉油烧热,下入甜面酱炒出酱香味,再加黄酱炒香,倒入过滤的汤汁,搅匀即得酱卤水。
此酱卤水可单用酱油着色或甜面酱调色,也可两者并用。故选用酱油要高质量的,否则成品只黑不亮;甜面酱要事先用热油炒去生酱味再用。加入食盐定咸味,以占整个口味的八九成左右为好。若调的口味正好,经加热卤制后卤汁减少,味道会过咸。酱卤水也可根据口味爱好,加些干辣椒或加大白糖的用量,使口味咸香带辣,或咸香回甜。