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专业四川重庆卤味的制作方法与技巧
作者:十大时时彩信誉的平台培训 来源:十大时时彩信誉的平台培训 时间:2017-07-19
1.四川重庆卤水制作配方
卤水所需材料:
①清水30升、生抽王1250毫升、汤骨3000毫升。②药材袋:南姜1500克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、桂皮75克、丁香25克、小茴香50克、陈皮25克、香叶25克、罗汉果1个、花椒50克、五指毛桃15克、香果25克、孜然25克。③冰糖3000克、精盐1750克、味精500克、味精350克、高度二锅头酒800毫升、鱼露250毫升、蚝油500毫升。④肉葱250克、肉姜100克、香菜500克、生蒜肉1300克、红葱头250克(一起用油炸干)、鸡油1500毫升、麻油200毫升、辣椒油230毫升。
四川十大时时彩信誉的平台制作工艺:
将①、②、④中的材料用大汤锅装好,煮沸后转慢火熬2小时,待汤骨、药材出味后,将汤骨和④中的材料捞起,加入③的材料,再继续用慢火煮至冰糖和盐溶解即可。
2.汾蹄汁(伴食):
材料:
白醋2500克、白砂糖1000克、盐50克、蒜米150克、红椒米150克、姜米70克、糖精6粒。
制作:
将所有材料搅拌至砂糖溶解即可。
3. 沙姜蓉:材料:
沙葱200克、干葱蓉30克、香菜米50克、食用油150克、盐50克、味精20克。
制作:
将沙葱洗干净制成幼粒状,加入其他材料调匀既成(油后下)。
4.贵妃鸡水:
四川卤鸡所需材料:
①清水15升、汤骨1100克、大地鱼500克、猪展1500克、白胡椒粒80克、瑶柱碎750克、甘草150克、沙姜100克、香叶50克、苹果6个、姜块5件、葱10条。②冰糖150克、盐800克、味精200克。
卤菜制作流程技巧:
①将所有材料大火煮沸后,改用慢火熬约2个小时,至汤骨出味,加入②中所有材料,继续用慢火煮约20分钟,至材料②完全溶解即可。
5.蜜糖汁:
材料:
麦芽糖1罐、清水1500毫升、砂糖1000克、玫瑰露50毫升。
制作:
将上述材料放锅中,慢火煮至砂糖溶解即可。
6.豉油鸡水:
材料:
海鲜生抽王5000毫升、冰糖5000克,料酒2500毫升,清汤3500克,味精200克,味精100克,精盐300克,红谷米100克,甘草、沙姜各30克,花椒、陈皮各25克,丁香、桂皮、豆蔻各10克,苹果5粒、罗汉果半个、八角、香叶各50克。
卤菜制作方法:
将所有材料搅匀,然后将所有药材用汤料袋包好,放入。用武火煮沸,改慢火煲30分钟即可。
7.沙姜豉油(伴食):
卤水材料:
鲜沙姜100克、干葱肉35克、熟食用油50毫升、生抽王250毫升。
制作:
鲜沙姜洗净、去皮、拍碎、切细粒,再加入干葱肉、熟食用油、生抽王混合便成。
8.日本清酒汁:
卤菜制作材料:
甘草130克、生拆蒜肉600克、矿泉水5000毫升、进口鱼露150毫升、味精200克、白砂糖250克、豆辨酱1瓶、酱油400克、米酒1000毫升、清酒250克、泰椒(切粒)2只。
制作:
将所有材料调匀即可。