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重庆的4种特色卤味配方
作者:十大时时彩信誉的平台培训 来源:十大时时彩信誉的平台培训 时间:2017-07-28
重庆的4种特色卤味配方
一,奇香牛肉的卤法
卤牛肉原 料:
牛腱子适量,红椒、青椒、盐、醋、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、生抽、香油、香叶、草果、白芷、丁香、陈皮、肉桂、红油各适量。
制作过程:
1.牛肉凉水入锅,烧开后除去血沫捞起。
2.砂锅入水,放入牛肉、所有调料,再加入生抽、料酒、葱、姜,大火烧开转小火煮150分钟关火煎20分钟加入盐,焖一宿 。
3.捞出卤好的牛肉切片装盘,将生抽、醋、蒜末、香油、红油搅拌均匀,调成汁儿淋在牛肉上即可。
猪蹄2个,葱、姜、蒜、八角、桂皮、草果、陈皮、白芷、香叶、油、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐各适量。
二,酱香卤猪蹄的做法
卤制过程:
1.猪蹄洗净,剁成块,凉水下锅,水开后去除血沫和杂质,捞出后再用温水冲洗干净控干。
2.锅内油烧至五成热,放入所有调料,炒出香味。
3.倒入猪蹄,调入生抽、老抽、料酒翻炒,炒至每块猪蹄均匀上色后加入开水,没过猪蹄。
4.大火烧开,转小火炖100分钟,最后放入冰糖和盐,大火收汁儿即成。
【小贴士】
前蹄可在断面看到明显的蹄筋,后蹄则没有,故以前蹄为佳。
三酱鸭头
的配方
卤制原 料:
鸭头若干,葱、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、料酒、老抽、甜辣酱、盐、冰糖、蚝油、南乳汁各适量。
制作过程:
1.辅料装入茶包袋。
2.鸭头洗净入温水,加料酒焯水。
3.焯好水的鸭头用温水洗净浮沫,放入炖锅,加适量温水,放入所有调味料。
4大火煮开后小火炖20分钟,转大火收汁,待汤汁浓稠即可出锅装盘上桌。
四,香卤鸡肉卷
原 料:
鸡大腿6块,火锅剩汤底1锅,卤包1个,老抽、生抽、生姜、葱各适量。
制作过程:
1.剩的火锅汤底放凉,撇去浮油,用纱布仔细过滤,越干净越好,最后滤出的汤底大火煮开并收浓。
2.将酱油、葱姜和卤包加进去,尝咸淡调味。
3.鸡大腿去骨,将鸡腿肉带皮卷成筒状,用牙签固定。
4.煮一锅滚水,将卷好的鸡腿放进去烫2分钟,烫好后捞起放进煮开的汤卤里,中火煮10分钟。
5.汤卤关火,鸡腿泡上至少4小时,冷藏后切片。
【小贴士】1.剩的火锅汤底处理干净非常重要,一来不会串味儿,二来不容易坏。
2.每次加新的汤底进去的时候都要先处理好再加进去。