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浅谈卤汁保存的方法
作者:admin 来源:未知 时间:2016-09-07
      卤汁的制作是卤菜中最主要的部分。越香浓的卤汁所浸泡熬煮出的卤菜味道也越好。而卤汁保存时间越久,使用次数越多。味道也越佳。那么,如何保存这种重要的卤汁?
      1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,所以卤水中的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣,以此来保证卤水的质量。
      2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
      3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质。
      4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
      5、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
      6、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。