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制作卤鸭的步骤四川和重庆的方法差不多
作者:admin 来源:未知 时间:2017-05-02
       四川卤菜特别香,十大时时彩信誉的平台大师杨龙伟师承四川卤菜大师,他做卤菜已经有十多个年头了,现在自己创造了很多口味独特的卤菜,今天杨龙伟师傅将会给我们讲解如何制作五香卤鸭的具体步骤,大家认真学一学哦!
一、五香卤鸭制作工艺
(1)初加工
肥鸭宰杀去毛,撕去嘴壳、脚上粗皮、从肛门至腹部之间开一约6至8厘米长的小口,取出内脏,去掉鸭素、气管、食管、爪尖清洗干净。
(2)浸漂
肥鸭入清水中浸漂,夏天浸漂1至2小时,冬天浸漂3至5小时,中途换水三四次,捞出沥净水。
(3)码味
精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀,在鸭身表面和鸭肚、嘴内、抹匀擦透,加盖置洁净阴凉处进行码味,夏天码味3至5小时,冬天码味8至12小时,为使入味均匀,中途上下翻动3至4次。
(4)氽水
肥鸭入沸水锅中氽至紧皮,捞出,清水冲洗,沥净水。
(5)卤品制作
1)老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、肉桂掰成小块,草果去籽,白芷、甘草切碎,豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,八角、山柰、肉桂、丁香、月桂叶、豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、草果入清水中浸泡,夏天泡5至8小时,冬天泡8至12小时,捞出,入清水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。
2)取一卤水桶,放入洗净的竹笆,投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、冰糖、掺入鲜汤,旺火烧沸,改用小火熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精稍熬,放入肥鸭,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软,卤水桶移离火口,待肥鸭在卤水中浸泡20分钟后,捞出发,肥鸭鸭肚朝下,沥净卤水,晾干表皮水分。
3)锅置中火上烧热,加色拉油,待油温升至三四成熟时,放入卤鸭,不停翻转水火炸至鸭皮酥色红时捞出,沥净油,逐一放于盘中,五香卤鸭即已制成。
    跟着杨龙伟师傅一步一步的做五香卤鸭,你也会做出味道好吃的五香卤鸭哦,心动不如行动,今天做了今天就能吃!