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重大好事卤菜发黑和保存新技术5大核心
作者:admin 来源:未知 时间:2017-05-27
          杨龙伟师傅前面己经讲过,关于卤菜发黑,发干,发苦和卤水卤菜凉菜的保存要点。
   那么今天杨师傅要分享,升级后新的解决技巧,掌握好这个技术,可以直接提高你的卤菜味道和技术两倍以上。
   提高卤菜味道更直接的方法是,保持卤水持续的香味,回味和卤水的质量。如何保持卤水的质量呢?
   第一步:就是清理卤水中的杂味和残渣血沫。卤水分4层,第一层是卤油,保持3公分左右更好。第二层是血沫,血沫一定用密漏勺或者纱布过虑干净,以保持卤水的纯正。第三层是精华卤水,只要第三层的卤水味道更好。第四层是卤水中的残渣,直接倒掉不要,以保持卤水的厚味。
   第二步:卤菜发黑的处理方法,把香料用自来水清洗干净,再用水泡30分钟,去掉卤料中的黑色素,苦味,药味和杂味,使香味更纯正。然后再用布袋装好香料放入卤水中,卤制原料。
   第三步:每次卤制完菜品后,把卤水过虑卤水中的杂物,再把卤水烧开,待卤水似开非开时捞掉卤水上的血泡,使卤水一直保持清洁状态,烧并保存卤水才不会变质。
   第四步:如果卤水经过长时间卤制菜品,卤水中一定会出现很多杂物,这时候除了用上述方法以外,还可以准备3斤玉米面,均衡的洒在卤水中(注意在卤水没冷却前),8小时后待玉米面完全沉淀在卤水底下时,玉米面己经吸收了卤水中的血沫时,再把上面的卤水取出,卤桶底下的残渣直接倒掉,这样子的卤水就更香,更纯。
   第五步:卤菜过程中,想达到更好的卤菜味道,建议不加添加剂,其实添加剂的作用就是去腥味,压杂味和降低成本的作用,如果一定要加添加剂,不要直接加入卤水中,尽量在腌制时添加更好。
   此方法可以20天清理一次,以保正卤水的质量,长时间不用的卤水,放入冰柜里冷冻保存,卤出的菜才更好,欢迎继续关注十大时时彩信誉的平台的更多关于卤菜技术的文章。