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30年的凉菜大师傅两种特色熟食配方被员工发现了
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2017-08-02
一,四川成都夫妻肺片
的制作配方
夫妻肺片起源于四川成都,正宗的夫妻肺片由两夫妻发明,而且夫妻废片,应该是这个废,废品的废,而不是这个肺,当然流传至今己经过N多师傅改良换代和升级,使夫妻废片的味道也提高了N多倍,升级后的味道也更受现代人的欢迎,不管怎么升级换代,也不管你是否正宗,好吃,有特色,深受广大食客的喜爱才是硬道理,至于到底正不正宗就无所谓了,能得到百分之80,以上的顾客喜欢的味道才是真正的好味道。
   二,什么才是好味道,有特色的味道?广大食客到底喜欢什么味道?
   1.真正好的卤菜味道,一定是不加违法添加剂,只用纯正的香辛料(香叶,八角,桂皮……等等中草药材称之为香辛料),不管你使用什么香精,添加剂之类的调料,都达不到淡淡的至浓浓的卤香味(可以随意调整香味的浓度,比如有些人认为卤香味浓了,可以随时调淡,但是想要调到很浓的卤香味,是非常,非常,非常困难的,重要的事说3遍,而且可以说只有极少,极少,极少的卤菜教授级的师傅才有能力调整配方),闻起来有浓浓的卤香味,可以说是闻香而致,吃到嘴里满口留香,越吃越香,这才是真正有特色的卤菜。欢迎广大食客去寻找我说的这种味道,一定值得品尝。
   今天我要分享的是卤菜凉菜熟食系列之家庭夫妻肺片的制作方法,让您在家也能吃到美味。
    三,夫妻肺片制作材料牛肉、牛心、牛肚、牛头皮、牛舌各200克。
拌菜调料辣椒油,香油,盐、炒花生仁、卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、大料、花椒、肉桂、白酒、辣椒油、香葱段。
卤制方法
1.牛肉、牛心、牛肚、牛头皮、牛舌分别洗净,切成块,入沸水中焯净血水,捞出;炒花生仁拍碎备用。2.另取锅,将焯过的材料倒入锅中,加入卤水和花椒、肉桂、大料、白酒、适量清水,小火煮约40分钟,煮到牛杂熟而不烂为准,捞出凉凉,分别切片入盘。
3.取汤汁加盐、味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁淋入盘中,撒上芝麻粉、花生碎、辣椒油,香油,香葱切段拌匀即可。
注意事项:夫妻肺片味道好不好,主要在于辣椒红油和调料汁,所以熬辣椒油,色香味必须过关,好的红油闻着香,吃着回味悠长,越吃越有味,下期我们专门讲一讲熬红油的制作方法。欢迎继续关注。
   四,香辣牛肉
材料牛肉400克、炒花生仁50克。
调料葱、酱油、辣椒油、白糖、味精、花椒粉、盐、香菜段。做法
1.将牛肉洗净,切成大块,放入沸水锅里,加适量酱油煮熟,捞起凉凉后,切薄片;炒花生仁拍碎;葱洗净,切段。
2.将牛肉片盛入碗内,用盐拌匀,腌渍入味。
3.放入酱油、辣椒油、白糖、味精、花椒粉搅拌均匀,最后把葱段、花生仁末倒入,拌匀盛盘,点缀香菜段在盘的四周即可。
   五,拌牛肉丝
材料牛肉300克、芹菜50克、红椒丝少许。
调料辣椒酱、酱油、白糖、盐、香油、醋。做法1.将牛肉洗净,放入锅中,沸水煮熟后捞出凉凉,切成细丝,置于盘中。
2.芹菜去叶,洗净,切段,放入沸水中焯烫片刻,切成小段。
3.芹菜段放在牛肉丝上,放入红椒丝、辣椒酱、酱油、白糖、盐、香油、醋,拌匀即可。