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经典卤水春夏秋冬的六大保存技巧
作者:十大时时彩信誉的平台培训 来源:十大时时彩信誉的平台培训 时间:2017-08-09
一,如何保存卤汁
   一般未用完的旧卤汁,只要按原比例加入适量的新卤汁,就能反复使用。而且如果保存得当,味道就会愈陈愈香。这种反复使用的陈年卤汁,就是“老卤”。但是,老卤该如何添加新卤汁,才能使卤味更好呢?如何保存才不会变质?
二,精选原料,初步加工
   水,再加入“老卤”,最好的味道很快就可以出来了。
卤汁制作的原材料会直接影响卤汁的质量。因此,制作卤汁之前,要对所有原料进行仔细地挑选和初加工。清洗、切除、焯水、除污、去杂质等,都要一一做好。
需要保存卤汁时先过滤
保持卤汁的味、色稳定
老卤汁在卤过食材之后,应该先滤除食材和配料,再仔细捞出卤汁表面的浮沫和油脂,并用纱布过滤,除去杂质。这样新卤水出来后不能立即盖上锅盖,如果有个别制品需要加盖的,可分一些卤水到别的锅里处理。卤汁在每次的使用过程中,味道和颜色都会相应地减少和淡化,多次使用则更是如此。所以,为了保持卤汁好的质量,应根据具体使用状况,从色、香、味三方面入手,加入适量的调味品和水,对卤汁进行适量补充。如果某一天发觉卤水的味道变得特别好,那就给卤水“备份”。把卤水烧至刚开,过滤一遍,然后放凉到常温状态,可用两个瓶子装好放在急冻室里,这就是“老卤”了。如果卤水突然变质,那么新调制一份卤才可以避免卤汁在保存时变质,从而影响下次卤食材时的颜色与味道。对浑浊的卤汁,用小火烧开,加入肉或血水清汤,清理后去浮沫,过滤一下。
保存卤汁前先煮沸
卤汁过滤好要先煮沸,冷却至室温再放入冰箱。冷却过程中也要注意,不要加生水或是其他生的食材,以免卤汁容易败坏。也不能接触到生水或者油,不能搅动卤水,只需要开盖静放即可。经常使用的卤汁,可以早晚将卤汁各煮沸一次,以达到保存的目的,放置于阴凉干燥处放凉。不可将卤汤放于地上,因为卤汁吸取地气就会容易坏掉。春、冬季可每天或隔天1次煮沸,夏、秋季每天1次或2次。再次使用卤水时,要先用勺子顺时针慢慢搅动,然后将其烧到刚开,即调到最小火,不能让其大滚。
三,正确的贮藏方法
   卤水放置的位置要求通风透气,而且旁边不能有火炉,或者放在忽冷忽热的环境。放置卤水时需要将其架起,保持卤水桶底部空气流通,远离地气。
五,若长时间不使用卤汁,可以将卤汁分成多份,放进冷冻库中冰冻起来。等到下次要使用时再退冰,然后增味煮沸即可。置于冰箱冷藏也可以,不过冷藏时间不宜过久,一般可放置2~3天。无论是哪一种保存方法,都记得要盖上锅盖,不要在保存期间搅动卤汁,贮藏时最好改装成陶器或瓷器,不能用锡、铝、铜等金属器皿。否则卤水会在金属器皿中发生化学反应,影响卤汁质量。盛装卤汁前,要把器皿洗净,晾干,装入后加盖盖好,放在阴凉干燥处,或放在冷库中。罩盖要透气,不可用木盖、铁盖,同时,要防止水汽之类渗入卤汁内。
特殊卤制品要分锅卤
六,豆类制品是属于酸性的食材,容易使卤汁酸败,所以在卤豆制品时,可以从老卤中分一些卤汁注入另一锅中,单独炖卤豆制品食材,例如豆干、素鸡等。要注意,卤过豆类的卤汁切不可倒回老卤中,不然会使老卤变质,分锅就毫无意义了。另外,腥膻味比较重的食材,如羊肉、牛肉、内脏等,最好也依此方法炖煮。如果是商业化制作卤水,煮汤的汤桶要用加厚型不锈钢桶,购买一个厚的不锈钢桶即可,不能用铝的,也不要太薄。