十大时时彩信誉的平台

十大时时彩信誉的平台

15086729988

栏目分类

新闻动态

重庆卤霸王2019年才成立,拼得过老品牌吗? 重庆卤霸王现卤现卖值得合作吗?有什么优势? 夏天卖十大时时彩信誉的平台,你的头号敌人到底是谁? 寻常无奇的重庆卤味,这道卤菜绝了 十大时时彩信誉的平台这样焯水,不发暗不发闷成功率高 重庆卤猪头肉做好这几点,杜绝80%发黑情况 十大时时彩信誉的平台没特色,虎皮凤爪为啥没有起皮?原因 十大时时彩信誉的平台鸭头一碰就裂,是因为你没做这一步 重庆卤猪头毛利率高达7成的秘诀,藏在这几十个 甘菘和甘草有何关系?为何十大时时彩信誉的平台中必不可少

联系我们

品牌名称:九龙坡区金凤镇龙品香卤菜

杨经理:18623089168

地址:重庆市九龙坡区金凤镇海含路11号

当前位置:主页 > 新闻动态 > 行业动态 >
决定卤菜味道好与否的几大核心技术
作者:十大时时彩信誉的平台培训 来源:十大时时彩信誉的平台培训 时间:2017-08-12
一,卤味制作程序
  卤味的制作程序:卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤。想要做出美味的卤菜,这三个步骤缺一不可。
1.卤前预制
制作卤味时,对不同的材料采取不同的预制方法。
焯(汆)水
所谓焯(汆)水,就是将生鲜原料放进水锅内,加热至半熟或刚熟,捞出再卤制。多数情况下是针对动物性原料进行的预制。
焯(汆)水时,水量要大,冷水下锅,随着水温升高,材料内的异味、血污等慢慢排出。再稍加一些酒、姜等调味料。
2.卤前的腌制
腌制是用椒盐、料酒、姜、葱等调料,针对有些原料在卤前进行的一道工序。
腌制有盐腌。盐腌的主要原料是盐、姜、葱等;盐、花椒、葱等拌好,倒入肉里,腌制1~2天,再去卤制,此法不如盐腌使用广泛。
清水20升,红酱油150毫升。烧热锅,即加清水烧开,再加入酱油,撇去浮沫即成。
3.卤中烧煮
卤味的烧煮,关键在于掌握好火候。一般做法是开始用猛火,烧开5分钟后转中小火,最后至微火,让卤汁始终处于微沸状态。这样,可以使原材料由外至里地卤透,同时也可防止卤过头。
在卤制过程中,要保持原料始终浸在卤汁中,对卤制食品和调料用力翻动,使其受热均匀,卤水浸制到位。
4.卤后出锅
这是待食品成熟,也就是色、香、味、形均达到要求时,从卤水中捞出的程序。在掌握食品成熟程度时,可用手捏、鼻闻、眼看、筷子扎等方法判定,针对不同食品用不同方法判定,恰到好处地捞出即成。
二,制作卤味的操作要领
   1.制作卤味时,有一些可供参考的小技巧,掌握这些小技巧,能让卤味制作变得更简单易行。选用卤锅
卤锅首选砂锅,其次为搪瓷锅。用这样的锅卤制食品,一是散热慢,卤水不易蒸发;二是食品和锅不易发生化学反应,可使食品原汁原味,保证品质。
2.卤菜入锅、出锅时间
   对所卤制的食品,应根据其特性、大小等,掌握好入锅和出锅时间。只有这样,成品才能在色、香、味、形等方面恰到好处。
3.卤菜香味判定
   卤味食品要以咸鲜为基础,兼顾甜、酸、辣等味。所以,在对食物的卤味进行判定时,要以不同的食品食用特性为基础,根据不同配料、不同季节、不同制作时间等来判定其口味。要用看、尝等方法具体认定,以免口味过淡或过重,缺少应有的风味。
4.卤味成品食用方式
   卤味食品出锅后要先冷却,凉凉后涂上一层香油,以防变硬、变干、变色和变味,随吃随取。另外,亦可把食品放在原卤水中,自然冷却,用时取之。
卤味食品的基本食用方式一般有五种:
(1)冷后改刀(肉类),或不改刀(其他类)食用。
(2)改刀,浇上原卤汁,或拌以其他调味料食用。
(3)装盘后铺以调味料蘸食。(4)以成品入油锅,捞起后再改刀食用。
(5)可改刀后配以其他菜,烧炒后食用。
三,制作卤味的注意事项
   卤味在制作中,不管是老卤水还是新卤水,都有一些注意事项及使用技巧。
1.卤菜原料食材准备
   对卤味形状较大的原料,要进行改刀。如畜类原料须切成250~1000克左右的块状,禽类需剁下爪、翅。
2.卤前食材处理
对血污、腥膻味较重的原料,需通过刮洗浸泡、腌渍、汆水等方法治净并去除腥味。过油还可以使肉质表面快速收缩,封存内部的营养和鲜味,同时有助于定型。
3.卤制菜品选择容器
   制作卤味的容器,以长颈砂罐和砂锅为佳。制作酱菜需要翻炒以收稠汤汁,此时可改用铁锅。为了防止出现焦煳,可在锅底放上一只圆盘或自制的底垫,以阻止原料和锅底接触。如使用高压锅,必须将焖煮的时间缩短至常规的1/5~1/4,离火后不可立即拿掉气阀盖,因为制品仍需在汤汁中浸一段时间。一般来说,使用高压锅卤制时间短,但是制品风味略差。
4.烹煮卤制中途不要揭盖
   卤制菜肴时,将原料投入卤水中,用大火烧沸,撇去浮沫后,要用一只圆盘将原料压住,不让原料露出汤汁之上,然后盖紧锅盖,尽量不要漏气,改中小火焖煮,保持汤汁微沸,中途尽量不要揭盖。
5.食材入锅时间不同
   同一种原料,往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同,加热至成熟所需的时间也有所不同,故在烹制过程中应注意,将多种原料一锅制作时,应先将质地老、难成熟的原料先下锅,尽量使各种原料同时成熟。注意以上细节更容易做味道好的卤菜。