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重庆核心卤菜配方功能详解
作者:十大时时彩信誉的平台培训 来源:十大时时彩信誉的平台培训 时间:2017-08-15
常用于卤菜中的香料介绍
   卤菜中用到的调香料种类很多,八角、桂皮、干姜、草果……等40余种,下面就简单介绍几种常用的香料。
1.八角
八角是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品,其作用为其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料,但是用于卤肉中,份量一定要掌握好比例,一般30斤卤水中加入15克就可以了,加多了药味重。
2.丁香
(用于卤肉中的香辛料之一)
    丁香香气馥郁,味辛辣,作调味料,可矫味增香。常用于制作卤菜,亦用于制糕点和饮料,亦为五香粉和咖喱粉原料之一。
3.花椒
(用于麻辣卤水中)
   花椒是我国中华美食烹饪中一个不可或缺而且很常见的调味剂,它存在每个厨房里,是厨房里的神奇魔法师。
    花椒在烹饪中能够祛除肉类的肉腥味和油脂,更以一种清香味和麻辣感得到我国人民的喜爱,并广泛应用于烹饪当中。
   花椒果实不仅可以作为调味剂,还是药用价值很好的一味中药。花椒味道略带辛辣,但是一种温和性的中药材。不仅能刺激味蕾增加进食,可以温暖身体,祛除寒气和湿气,还可以保护我们的胃和脾。
4.草果
(卤味配方中常见)
   草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
   草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。
炖煮牛羊肉时,放点草果,既使牛羊肉清香可口,又能驱避肉膻味。苹果可用于调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,如草果煲牛肉;又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。
5.桂皮
(卤肉配方)
   桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮,气味芳香,作用与茴香相似,常用于烹调腥味较重的原料,也是五香粉的主要成分,是最早被人类食用的香料之一。主要产于广东、广西、浙江、安徽、湖北等地,以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。
6.陈皮(卤鸡配方中常用更好)
陈皮味甘苦,但有橘子的清香,是水果柑橘的果皮经干燥处理后而制成的干性果皮,这种果皮如在保持干燥的条件下,可长久放置储藏,故称陈皮。陈皮如果是冬柑的皮晒制而成的,则其质量较好,它的外表呈现深褐色,且皮瓤薄,放在手上觉得很轻而容易折断,同时还伴有清香味。
7.茴香
(卤肉常用调料)
    这里所讲的是小茴香。茴香是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。小茴香的种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。它所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效;有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低,而茴香有助于缓解痉挛、减轻疼痛。
8.香叶
(卤肉配方必备)
   香叶是樟科常绿树甜月桂的叶,是受欢迎的香料,可用于腌渍或浸渍食品,又用于炖菜、填馅及做鱼等。味芬芳,但略有苦味,通常整片使用,烹调后再从菜肴中除去。香叶呈长椭圆披针形,约长六七厘米,叶面光滑,带有辛辣及强烈苦味,是欧洲人常用的调味料和餐点装饰,如用在汤、肉蔬菜、炖食等,可说是一种健胃剂。
9.干姜
   干姜性味辛热,可用作调味料。能温里散寒,温肺化痰。用于脘腹冷痛,呕吐腹泻;肺寒久咳气喘,痰多清稀。可与人参、五味子等配伍。可煮粥,煎汤等。一般多与其他香料合用。