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糟香卤水豉油卤水的制作配方
作者:十大时时彩信誉的平台培训 来源:十大时时彩信誉的平台培训 时间:2017-08-17
今天详细为大家讲解最常见的卤水的制作,有辛香咸辣的川味卤水,有原滋原味的白切卤水,有适合浸煮的糟香卤水,还有香味四溢的酒香卤水等多种不同风味。不同的卤水让不同的食材变化出多种口味,而且卤制菜肴具有色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润的特点,适用于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及其内脏、豆制品、鸡鸭鹅蛋等多种原料。
一,糟香卤水
   特色介绍 糟香卤水是以醪糟为主料,配合十几种香料制作而成的卤水,其多数情况适用于不需要久煮的食材卤制。一般使用糟香卤水制作的卤味多为植物类,制作时只需将食材浸泡在卤水中即可。而使用糟香卤水卤制动物类的食材时,需要先把食材蒸煮熟,再浸入卤水中较蔬菜稍微长一些的时间,以使食材更好地入味。糟香浓郁诱人,滋味鲜咸醇口,凡经过糟香卤水卤过的植物性原料更清鲜爽口,凡是卤过的动物性原料均油而不腻,风味独特且开胃增食。常见菜色有:糟香辣椒、糟香四季豆、糟香秋刀鱼等。
 原料准备 地道食材原汁原味
醪糟300克,红葱头30克,生姜片20克,葱结20克,红曲米15克,草果15克,香菜15克,白蔻10克,八角10克,陈皮10克,桂皮8克,花椒7克,丁香6克,芫荽子5克,香叶3克,隔渣袋1个02 调料准备 五味调和活色生香
白糖40克,盐20克,料酒15毫升,食用油适量
03 做法演示 烹饪方法分步详解
1.把隔渣袋放在盘中,张开袋口。
2.放入草果、丁香、香叶、芫荽子、白蔻、桂皮、八角、陈皮、红曲米、花椒。
3.收紧袋口,扎严实,制成香料袋。4.用油起锅。
5.倒入红葱头、葱结、香菜、生姜片。6.大火爆香,然后淋入料酒。
7.往锅中注入约800毫升清水。8.放入香料袋,拌煮至袋子浸入锅中。
9.盖上锅盖,大火煮沸,转小火煮约15分钟至汤汁呈淡红色。10.揭开锅盖,倒入醪糟。
11.再盖上锅盖,用小火再煮约5分钟。12.取下锅盖,加入盐、白糖。
13.挑去香料袋、葱结和香菜。14.再用漏勺捞出醪糟渣、姜片、红葱头。
15.关火,即制成糟香卤水。
二,豉油卤水
   特色介绍 豉油卤水中含有营养丰富、色浓味香的高汤,再加上鲜美可口、咸淡适中的豆豉,制成的卤味以咸和鲜为特点,并因为加有冰糖而带有丝丝的香甜味道。豉油卤水主要卤制的食材为禽畜肉和海鲜,其卤制时间较一般卤水短。使用豉油卤水制成的食物质地细嫩、咸鲜味佳、豉油味浓、微有回甜。豉油卤水中最经典的菜色为豉油皇鸽。
01 原料准备 地道食材原汁原味
猪骨300克,老鸡肉300克,香叶5克,桂皮6克,八角10克,小茴香4克,丁香3克,干沙姜10克,葱结15克,红葱头25克,蒜头20克,香菜10克,肥肉100克,隔渣袋1个
02 调料准备 五味调和活色生香
鸡粉7克,盐20克,冰糖20克,生抽15毫升,老抽10毫升,蚝油10克,酱油10毫升,味精15克,白糖15克,食用油适量
03 做法演示 烹饪方法分步详解
1.锅中倒入约2500毫升清水,放入洗净的猪骨、鸡肉。2.盖上盖,用大火烧热,煮至沸腾。
3.揭开盖,捞去汤中浮沫。4.再盖好盖,转用小火熬煮约1个小时。
5.取下锅盖,捞出鸡肉和猪骨,余下的汤料即成为上汤。6.把熬好的上汤盛入容器中备用。
7.将隔渣袋放置在盘中,打开袋口。8.放入香叶、桂皮、八角、小茴香、丁香、干沙姜。
9.收紧袋口,扎严实,制成香料袋。10.锅中注入少许食用油烧热,再放入洗净的肥肉,煎至出油。
11.倒入葱结、香菜、红葱头和蒜头,大火爆香。
12.注入适量的上汤。
13.盖上锅盖,大火煮沸。14.揭开锅盖,放入香料袋,加入鸡粉、盐。
15.倒入冰糖。16.汤中淋入生抽、老抽。
17.拌匀入味。
18.再放入蚝油、酱油、味精、白糖,拌匀。
19.盖上盖,转小火煮约20分钟。20.关火,即成豉油卤水。