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经验熟练的卤菜师傅,是如何通过颜色看肉的成
作者:admin 来源:未知 时间:2018-10-06
        很多人刚开始接触卤菜技术的时候,虽然有一知半解的基础知识,但是还是不够成熟,在实际运用中不够熟练。就拿如何判断肉类熟了这个经验来说吧,很多人都是用筷子或者尖锐的钢尖去戳,通过手感来判断肉类是否熟了。而实际上呢,老师傅的话,是不需要这些步骤的仅仅依靠眼睛就可以判断一二的。
要通过眼睛判断卤菜是否成熟,主要就是看颜色了。一般来说,肉类的变化,有以下几个阶段。
如果卤肉肉类没有明显变化的话,此刻温度在60摄氏度左右。
如果卤肉肉类变成红色,同时颜色又变淡成为淡红色的话,此时的温度在65-70摄氏度的样子;
如果卤肉肉类变成褐色,此时的温度已经到了75摄氏度以上了。
温度不仅会造成卤肉颜色的变化,还会引起肉质的变化。因为在肉类受热的过程中,蛋白质会发生变型。此时,肉和汁分离,体积会变小,原本松软的肉会变硬。而由于高温,让肉类失去了水分,此刻的肉的重量也会变轻。这就是为什么很多肉经过煮之后会“掉称”的原因,其实本质上来说,掉的是水分。
一般来说,卤肉的肉在温度变化时,会有如下的变化:
40-50℃,卤肉肉类的硬度变大,内部的水分在高温作用下开始溢出。而到了50℃,蛋白质开始凝固,肉类的表面已经完全硬化。达到60℃,肉汁开始流出,水分流逝加快,体积缩小。而到了70℃,肉凝结收缩,色素蛋白变性,肉由红色变为灰白色。继续对其进行加温,到了80℃,结缔组织开始水解,肉的口感开始变软。此时继续加温,温度会使肉的肌纤维强烈收缩,然后肉质变硬。经过这一阶段,肉质再继续加热的话,就会产生肌纤维断裂,从而实现真正的软烂。比如我们经常吃的凤爪,口感软烂的那种,就是经过了这样的一个过程的。
正确掌握肉质在温度中的变化规律,有助于卤肉风味的准确把握。也可以减去一些麻烦的工序,为我们的日常工作带来很大的便利。
 (本文来源于重庆十大时时彩信誉的平台技术培训中心,如果意见或建议,可以电话或微信联系我们。)