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作者:杨龙伟十大时时彩信誉的平台培 来源:十大时时彩信誉的平台培训 时间:2018-10-17
     五花肉异味不重,无所谓焯水,如果要焯水,一般是为了焯水后更容易检查表皮上是否还有细毛~~~很多东东是否需要焯水,其实是根据其骚腥味异味来决定的,时间一长,自然就能分清了~~~
  一般店里焯水的东东有:小肚、猪蹄、猪嘴、猪肠、鸡、鸭、猪耳、圈肉(卤店里出售的卤肉,真正的卤肉是指猪身上的项圈肉也叫核桃肉)
  店里,一般整鸡要焯水,翅、爪鸭头要根据当地人对气味的敏感程度来定,比如成都的人吃鸭翅就喜欢带一点那味,所以那的师傅做从不焯水,鸭脖是不能焯水的,这种不带表皮的东东如果焯水,会失去鲜味,还有的,如,牛肉或猪元宝肉也不能焯水,所以一般不带皮的货不用焯水!
  另外,小货如鸡爪、鸭头、鸭脖、鸭爪、鸡翅,我只泡漂凉水,把血水泡出来,多换几次水,直接腌制后卤制,只要把血水泡出来,腥味也就去得差不多了。焯水对小货不理想。
  卤制中,鉴定颜色到位没有,如果是用天然的糖色上色,是不能看鸡类和鸭类的表皮颜色下定论的
  颜色是否到位,要看猪类的皮---猪皮
  只要是用冰糖炒的糖色,一定要看猪皮的颜色来定你的糖色是否到位,当你放入一定的糖色后,锅里同时有猪肉和鸡爪时,你会发现当猪皮颜色非常好时,鸡爪的颜色却偏淡这是正常的。如果用色素上色,那就会很统一
  所以,当猪皮的颜色你感觉满意时,鸡皮鸭皮自然是要淡一些,一般只用糖色的卤店,所有成品的颜色不会很统一的。