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这几种凉菜用了味精,味道反而变差了是为啥?
作者:杨龙伟十大时时彩信誉的平台培 来源:十大时时彩信誉的平台培训 时间:2018-09-12
    味精在平时的使用十分广泛,很多凉菜中也少不了味精的身影。但是这并不意味着味精可以随便乱用。实际上,在很多菜里面,如果盲目地使用味精,反而会适得其反。那么,在哪些菜品里面不能使用味精呢?今天我们就做了一个简单的总结。
    味精可以增加鲜味,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。虽然味精对人没有直接营养价值,但是它可以增加鲜味,能引起人们的食欲,而且可以在一定程度上提高人体对食物的消化率。但是,在高汤、酸菜中,却并不建议使用味精。另外就是,凉菜中使用味精,要特别注意使用方法。高汤中添加味精,它的鲜味和高汤的鲜味并不协调,这会导致高汤呈现出一种不伦不类的味道。而平时常吃的一些带酸性的菜肴,比如说糖醋、酸辣、醋溜这些主打酸性或者甜味的,就不适合加。原因就是,味精在酸性物质当中不容易溶解,鲜味效果差不说 ,而且很容易造成不均匀的味道差,影响口感。平时我们用的酸辣土豆丝、酸爽萝卜丝甚至有些凉三丝都不适合使用味精。
    但是大部分的凉菜中使用味精还是十分有效的。但是我们应该注意使用的方法,那就是,对于味精、尤其是晶体味精,建议用少量的热水化开,然后再浇到凉菜上,这时候的味精才能发挥较大的效果。但是水温应该控制在50℃左右,这时候味精的鲜味才可以更大化。还有一个就是,尽量在起锅的时候再用味精,因为高温对味精的鲜味有很大的破坏作用。
    有些凉菜本身是碱性原料,或者是使用了碱性的调味品比较多,这种情况下也不适合使用味精。因为味精遇到碱会产生一种名叫谷氨酸二钠的化学物品,这种东西带有一点儿氨水的味道,让人闻着不大舒服。
    凉菜中很多时候不能使用味精,那鸡精可以用吗?其实,鸡精跟鸡没有一点关系是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。这种东西带着鸡肉的鲜味,比味精更鲜。我们在使用中,同样要规避上面所说的那几种情况,只有真正掌握了包括味精鸡精在内的产品的用法,才能让凉菜的味道随心所欲,不出任何纰漏。
    (本文来源于重庆十大时时彩信誉的平台技术培训中心,若有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)